凱氏定氮儀是根據蛋白質中氮的含量恒定的原理，通過測定樣品中氮的含量從而計算蛋白質含量的儀器。因其蛋白質含量測量計算的方法叫做凱氏定氮法。蛋白質測定常用的方法就是凱氏定氮法，它是通過測定氮含量從而換算成蛋白質的方法，是國際上通用的標準方法，其優點為實驗操作簡單、方便，測量結果的重復性和重現性好，而被廣泛應用于各類食品、谷物、飼料等樣品的蛋白質含量測定中。凱氏定氮法分為常量、半微量、微量法三種方法，其原理是食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數，即為蛋白質的含量。 一、實驗目的：測得樣品純牛奶中粗蛋白含量
二、實驗設備及要求：
1、實驗設備：天平、凱氏定氮儀以及消解儀
2、實驗要求：測試環境要求潔凈，測試所用試劑與器皿均要求潔凈；
三、該方法的化學反應方程式為：
2NH2(CH2)2COOH＋13H2SO4→(NH4)2SO4＋CO2↑＋SO2↑＋16H2O
此過程的注意事項：
①樣品消化時，對于含糖量很高或含脂量較多的樣品，應注意要緩慢升溫加熱，并隨時注意控制加熱的溫度，避免產生大量泡沫噴出或噴濺到瓶壁上，造成樣品的損失。若因加熱溫度不當，局部溫度過高使消化液噴濺到瓶壁上，應及時轉動凱氏定氮瓶將濺到瓶壁上的樣品消化液沖下，也可在樣品消化前加入少量辛醇或液體石蠟，以減少泡沫的產生。
②消化時應不定時旋轉凱氏定氮瓶，將附在瓶壁上的碳粒沖下，使樣品充分消化。
③若樣品難以消化至澄清透明的程度，可將凱氏定氮瓶從加熱器上取下，待其中溶液冷卻至室溫后，向消化液中加入少量過氧化氫，再繼續加熱直至*消化。
④整個消化過程中硫酸的量要充足，以保證樣品中含氮有機化合物的消化。樣品中脂肪含量過高時，要增加硫酸的量，因消化時脂肪消耗硫酸的量較大，使硫酸缺少而影響測定。
⑤在樣品消化末期，即消化液呈藍綠色并澄清透明后，再繼續加熱半小時即可，因此時瓶內消化液溫度過高，若長時間加熱，會使生成的硫酸氫銨分解并釋放出氨氣，使氮的含量損失，從而影響凱氏定氮儀的測定結果。
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